银丝花卷
银丝花卷（做法1）
「银丝花卷」的主料就是中筋面粉、低筋面粉，再配上酵母。过程属于清蒸，主要动作是拌、搅、发酵、切。其中最要紧的一步大约需要2小时。中筋面粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉称好，加入盐
- 2克酵母粉加30度左右的温水30克，加点白糖，拌匀，静置10分钟，看活性
- 将酵母水加入面粉，加入80克清水，搅成絮状
- 接着揉成面团，发酵至两倍大，用手指戳一个洞，洞口不回缩，扒开面团中间似这种蜂窝状的组织，面就发好了。一般夏季30度一小时，冬季2小时，还是要看状态。
- 将发好的面团移到案板上，加猪油、一米米儿小苏打，多揉一会儿，接着用擀面杖使劲擀压，想像一下压面机。最后切开看一下截面毛孔。接着擀成长方形面皮，厚约2－3毫米
- 倒一元钱硬币大小的油量在面皮上，提起面皮一边，用里面去粘花生油，反复操作直到整个面皮都抹上油，接着撒上椒盐，别撒多了，咸
- 叠成三叠
- 切成几块
- 接着切成3毫米的细条，我这个稍宽了，每八条摞一起，双手捏到两头，向相反方向扭成麻花状，接着团成卷子，做到最后才知道怎么扭的
- 下入蒸锅盖上锅盖饧发20分钟
- 饧发好后，凉水上锅旺火蒸至上汽，转中温火蒸12-15分钟，熄火焖3分钟，便可开盖，拿出放笸箩里面晾冷，接着下入保鲜袋，放入冰箱，如果隔几天吃就放冷冻室。
- 还有一种造型：擀成24x8cm的薄皮，涂油撒椒盐，卷起来
- 一端不断，用刀从中间剖开
- 编成麻花
- 接着从麻花辫下面卷起来，顶端压在面团最底下
- 蒸出来的造型是这样的
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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