番茄素面

难点一：汤不浓、不出味。核心是番茄必须去皮 + 炒到出沙。

①去皮：顶部划十字、开水烫 3-5 分钟，皮一拨就掉（去皮后汤明显更浓，这是最关键的一步，很多人省掉）；

②必须选熟透的软番茄（捏起来稍软的才出沙，那种放多久都硬的品种只会又酸又不出味）；

③下锅后马上加盐（盐能促使番茄快速出水软化）；

④中火慢炒并用铲子按压，炒到「软烂翻沙出汁」为止。判断标准：用铲子能把番茄压成糊状、汤汁明显增多，才算到位。

难点二：面煮坨、粘成一团。核心错误是在番茄汤里直接煮面——番茄汤有酸和淀粉，会加速面条糊化。正确做法：另起一锅清水（可加盐）煮面，煮到七八分熟或中间略有白芯就捞出，放入番茄鸡蛋卤中再煮 1-2 分钟。这样面条既筋道又能充分吸收汤汁。

难点三：鸡蛋炒老、硬块不嫩。关键：

①蛋液里加几滴水（10ml 左右，加太多会出水，加几滴能让蛋更蓬松嫩滑）；

②油热后转小火再倒蛋液（大火直接倒进去会边缘焦而内部不熟）；

③蛋液凝固后立刻盛出，利用余温焖熟——只要炒到七八成熟就够，久炒必老。判断标准：蛋块边缘微微透明、中心还带一点湿润。

难点四：糖和调味料的顺序错。正确