水晶蒸饺
水晶蒸饺（做法36）
水晶蒸饺是道家常菜，核心用料是香菇、饺子皮，再配上虾干。做法以清蒸为主：炒、拌、剁。入口鲜香，鲜香不腻。关键火候大约需要16分钟。从食养上讲，香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味；饺子皮味甘性平。
食材
步骤
- 干香菇提前泡好，为了增加口感，小妮妮选择加入一些新鲜香菇，如果有珍宝菇更好
- 虾仁文火油爆装出待用
- 香菇下入锅中炒至熟透
- 两种香菇炒至熟透后加入少许酱油、盐、糖，充分拌匀晾凉
- 食材稍凉后加入虾仁、猪肉（剁碎或者搅碎），接着加入适量盐，充分拌匀，还可以根据口味加入芹菜或韭菜或蒜叶或白菜或酸菜或胡萝卜等等
- 馅料调好后，可以开始包饺子了
- 馅料放饺子皮中间
- 从边缘开始掐
- 掐致口小便可封口
- 包好的饺子
- 蒸架刷油，以防饺子粘，上锅旺火蒸16分钟
- 盛盘
- 蘸的蒜醋美味更解腻
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
蒸饺与蒸米糕难点：皮破、馅不熟、粘笼、蒸后塌陷、糕不回弹
难点一：蒸饺皮破、馅漏出来。三个原因：
①馅太湿（蔬菜类必须杀水后挤干，猪肉馅打水上劲后不能太稀）；
②皮和馅的软硬度不一致（饺子皮偏硬时应把皮擀得更薄些）；
③包的时候没封口。补救：①素菜馅必须加盐杀水并挤干（白菜、韭菜、芹菜水分极大）；
②肉馅打水要打到「能立起」的程度（水肉比约 1:1.5，搅到肉馅发黏发亮）；
③收口要捏紧，捏完轻压一下去掉多余空气（空气是皮破的主因）；
④蒸的时候垫笼布或饺子垫，底下留空隙。
难点二：蒸饺蒸不熟、夹生。关键是水开后上锅（冷水上锅温度回升慢，饺子皮会先泡烂）；大火蒸 8-12 分钟（肉馅）或 5-6 分钟（素馅）；蒸完关火焖 1 分钟再揭盖（防止突然遇冷皮回缩）。判断标准：饺子皮变得透亮、边缘微微鼓起。
难点三：蒸饺粘笼、破皮。
①笼布要湿透并拧干（干的会粘）；
②水开后放饺子、间距 2 厘米以上（挤在一起会粘）；
③水要足、蒸汽要足（水量不够中途蒸汽断了会粘）；
④也可以在饺子下铺白菜叶、蒸笼纸或刷油。已经粘破的没法补救，下一次注意四点即可。
难点四：蒸饺馅不出味、很干。原因：馅料水分太少。肉馅必须打水（分次加葱姜水，边加边搅，搅到吸收完再加下一次），这是饺子馅鲜嫩的核心；素菜馅杀水后要拌入足量油锁水（或加半个鸡蛋），否则蒸出来干柴。
难点五：蒸米糕粘模具、不成形。
①米浆要蒸到「刚好凝固但中心还湿润」（表面用手指按会轻微凹陷即可）；
②**
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