爆香日式烧鸟烤鸡腿肉串
做一道「爆香日式烧鸟烤鸡腿肉串」，需要鸡腿、一小碟金汤锅底料。做法沿烘烤的思路展开：煎、烤。火候上大约需要0.5小时。鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿肉用剪刀去骨头后剪成大块，平均一块去骨的鸡腿肉剪成五六块。随后串竹签，刷上一层金汤锅底料，接着像图片那样架起来。大约半个小时看看表面干了就可以了。
- 这是在某宝买的金汤火锅的底料。就是那种广式的黄黄的那种鸡汤锅的底料哈哈，因为是鸡肉的香味做基底味，跟鸡肉是绝配真心。保你吃一次想两次^_^
- 鸡肉用煎的非常容易发柴，不水嫩。所以一定要烤！而且烤的时候必须要保证烤出来的水分不能停留在鸡肉上。所以我特地找了个架子，放在烤盘上面。重点是： 架子靠里面一侧要架在烤盘边缘上，形成一个角度，（参考图片红线部分）使得烤出来的水分随时可以顺着烤盘流下去。否则烤出来水汪汪的就不好吃了…
- 底料的量忘记拍了，大概就是这种小的蘸料碟子三分之一满就够了。其实就是看着够刷三次的量就足以
- 半个小时后，放烤箱上下火150度，不用预热15分钟。拿出来刷一遍料接着翻面烤10分钟。随后接着拿出来刷一遍料，像外面摊上烤羊肉串一样薄薄撒一点盐接着放入去5分钟！出来刚刚好，一点油都不用刷，鸡腿皮下的脂肪都烤出来了，滋滋香
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
烤鸡腿与烤排骨难点：外焦里生、肉发柴、不入味、皮不脆
难点一：烤出来外焦里生。
①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；
②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；
③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；
④用温度计插到最厚处判断熟度；
⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；
②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；
③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；
④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。
难点三：表皮烤不脆。
①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；
②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；
④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点四：排骨烤出来腥味重。
①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；
②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；
③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；
④腌料里加姜丝、蒜末。
难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。
①烤盘刷足油或垫锡纸；
②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；
③**翻面用夹子不要用铲子
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