西安麻食
西安麻食（做法2）
「西安麻食」的主料就是水、面粉，再配上芦笋、冬瓜、木耳。过程属于快炒，主要动作是切、炒、搅、煮。其中最要紧的一步大约需要3分钟。从食养上讲，水味甘性平。
食材
步骤
- 和面就不细说了，能做手工面的厨友，和面就是基础，就不赘述了。 面揉光之后，切分好几段。准待用来ci麻食的面团和成长棍，大约像小拇指粗细便可。ci麻食的动作，是巧劲，记得小时候帮妈妈下厨打下手，我也是偶尔找到那个感觉，ci成空心的，那就算成功。
- 我这是两个人的饭量，案板上的是总量的三分之二。主要看ci的动作。如果人多，动作需要更加娴熟麻溜。
- 土豆、红萝卜、冬瓜、芦笋全部切成小丁。松茸切小片，黄花菜切成段，黑木耳不需要切，青菜切几段； 油热了，将硬点的菜先下锅煸炒，松茸晚点下锅，煸炒均匀后，依次加入，酱油、盐、蕃茄酱。起锅盛盘待用。
- 锅里加入开水，滚开后，加入所有的麻食。
- 待锅中麻食沸腾，用锅铲在锅里向外推着搅拌。上面视频里的动作是推着搅拌，使麻食颗粒分明，相互不粘连，且麻食基本煮个八成熟，才可以像上面那样舀着搅拌。煮十分钟左右，可以尝一个，试试是否面食熟了。因为不同的面粉，和面的软硬各有不同。
- 此时麻食煮熟，可以将之前炒好的配菜加入锅中，完全拌匀，接着加入青菜。3分钟熄火，盛碗，开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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