豉汁花甲
豉汁花甲（做法1）
豉汁花甲是道家常菜，核心用料是豆豉、花甲，再配上蒜、大葱、姜。做法以快炒为主：煮、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 花甲2斤，放清水中，放点植物油和盐，放置半天，使其吐沙。
- 清洗花甲。
- 锅中添入清水，煮开，下入花甲，烧至花甲微微张开，即为8分熟，倒出冲凉水，避免花甲继续加热。
- 将花甲掰开，留住有肉的那一半。剥好后，用凉水快速清洗以便，既能洗去剩余泥沙，又可放置鲜味流失过多。
- 锅中放油，烧热，下入葱姜蒜煸出香味，放一点豆瓣酱(或新鲜青红椒)，煸炒，接着下入豆豉和花甲，煸炒，放一点点清水，下入适量料酒，生抽，耗油，油辣椒，糖，老抽，盐，煸炒，注意不要时间太长，避免花甲炒老了。起锅，洒些葱花，开吃。
适合什么人吃
烹饪难点
原料配比要准，现做现喝（久放分层、氧化变色）
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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