荷花酥
荷花酥（做法45）
家常做「荷花酥」，主角是中筋面粉、或红曲粉。操作上是典型的烘烤：拌、冷藏。其中最要紧的一步大约需要35分钟。中筋面粉味甘性平；或红曲粉味甘性平。
食材
步骤
- #椰蓉馅#
- 黄油室温软化好后，加入鸡蛋液，糖充分拌匀
- 加入椰蓉，充分拌匀后，下入冰箱冷藏，这样比较容易包
- #水油皮#
- 1：红曲水油皮 八制作红曲水油皮的原材料混合均匀，揉成光滑面团，滚圆，盖上保鲜膜静置30分钟，最好揉出膜，这样不会容易破酥 2：白色水油皮 同样的操作方法，材料混合均匀，揉成光滑面团，滚圆，盖上保鲜膜静置30分钟
- #油酥# 将猪油和中粉混合揉匀，滚圆，静置15分钟
- 先将醒发好的红曲水油皮和白色水油皮平均分成10份
- 将油酥平均分成20份
- 水油皮里包一份油酥利用虎口收紧，捏紧收口 同样，红曲水油皮也包一份油酥，捏紧收口
- 将包好的红曲水油皮和白色水油皮面团擀成牛舌状，自上而下卷起，盖上保鲜膜，静置15分钟
- 接着重复上次的操作，接着静置15分钟
- 取一份白色的油酥皮，从中间按下，两头捏进去成圆形状
- 压扁擀成中间厚，边上薄的面皮 同样的方法制作红色的酥皮
- 随后将白色的酥皮放在红色的酥皮上，当中放上椰蓉馅
- 用虎口慢慢收口，随后捏紧
- 收好封口，滚圆随后收口朝下，取一将锋利的小刀在上面等分，切3刀6道口子，深度宜切到椰蓉馅刚刚好
- 下入烤盘，烤箱预热160度，中层，上下火160度，烘烤35分钟
- 晾凉就可以吃了
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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