披萨酱
披萨酱（做法57）
这道「披萨酱」用料不复杂：西红柿、罗勒，再配上洋葱、大蒜。烹饪顺序按快炒来——切、煮。关键火候大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；西红柿味甘性平。
食材
步骤
- 1、西红柿洗干净，用不锈钢勺子侧面刮皮后，可轻松剥去表皮。
- 2、将剥好皮的西红柿切成小丁，待用。将洋葱切成小丁，大蒜拍碎切成末。
- 3、锅烧热，下入黄油烧至溶化。等黄油溶化后，下入洋葱和大蒜，煸炒1分钟左右。炒出洋葱的香味以后，洋葱透明）下入切成丁的西红柿，旺火煸炒。当看到西红柿炒出汁水以后，放入糖、黑胡椒粉、披萨草，罗勒，煸炒均匀，随后盖上锅盖，转文火煮20分钟左右。煮的过程中不时打开锅盖煸炒一下，以免糊底。煮好后，如果此时水份还比较多，转旺火收汁成酱，加入盐，最后用番茄沙司调色至合适的色，味及浓稠度煸炒均匀后便可起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
番茄炒出沙收干，香料小火熬（久熬香），盐后放
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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