木耳炒鸡肉

难点一：山药炒出来发黏、粘锅。这是山药最大的问题——它含黏液蛋白，接触空气氧化就会发黏、粘锅。解决四步：

①切好后立刻泡在清水或淡醋水里（隔绝空气，这是最关键的一步，能防止氧化发黏）；

②切片要薄（薄片受热快、不易粘）；

③炒之前沥干并冲一下（去掉表面黏液）；

④大火快炒、连续翻动（不给它粘锅的时间）。判断标准：山药片爽脆不透明、有轻微脆响。

难点二：山药手痒。处理山药汁液会让手痒（生物碱引起）：

①戴一次性手套操作；

②切好后泡水（黏液随水去掉，痒感也会减轻）；

③手上先抹一点醋再切；

④不要用手直接接触切好的山药。

难点三：山药切片容易碎。

①选粗壮均匀的山药（细长的容易断）；

②用锋利的刀快刀切（刀钝会压碎）；

③山药去皮时不要切段再削皮（容易滑落切到手）；

④切好后泡水防氧化。判断标准：切面平整、完整不碎。

难点四：木耳炒不脆、发黏。

①木耳必须提前泡发（干木耳泡 2 小时、冷水泡发，切记不要用热水或泡超过 4 小时）；

②泡好后撕成小朵（撕开的断面更容易挂汁）；

③泡发时加几滴醋或蒜（能抑制杂菌）；

④炒之前必须沥干（木耳吸水性极强，带水下锅一定出水）；

⑤炒 1-2 分钟即可，久炒会烂。

难点五：木耳有异味、吃着发硬。

①一定要用冷水泡发（热水会让木耳发黏、影响口感）；

②泡好后去掉根部硬蒂；

③