鲜肉月饼
鲜肉月饼（做法42）
「鲜肉月饼」的主料就是水、面粉，再配上馅料。过程属于烘烤，主要动作是切、烤。其中最要紧的一步大约需要20至30分钟。按食养的说法，水味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 水油皮：猪油100g， 冰糖粉10g，130g水，300g中筋粉，4分钟/揉面键，拿出用保鲜膜包成团室温放置15至20分钟；
- (2)酥油皮：猪油120g，240g低筋粉，2分钟/揉面键，拿出用保鲜膜包成团室温放置15至20分钟
- (3)榨菜3包约150g，2秒/速度6打碎，倒出；(4)姜一块，2秒/速度7打碎，倒出；(5)300g瘦肉，4秒/速度7，倒出；(6)200g肥肉，5秒/速度8；(7)主锅内下入两种肉靡和姜，加10g老抽，胡椒粉适量，20g糖，香油10g，白芝麻2汤匙，打入一个鸡蛋，10秒/速度3；(8)1分钟/揉面键，从锅盖孔放点葱花，加入打碎的榨菜；(9)拿出水油皮面团和酥油皮面团，搓成长条，分别切成30个小面团，两种数量相等；醒一会，(10)取一个小的水油皮面团在手掌上压扁，下入小的酥油皮面团，用水油皮面团将酥油皮面团包起来，收口往下盖保鲜膜醒一会，(11)包好的面团收口朝上用手掌压扁，用擀面杖将面团擀成长舌状，擀好的面片从上向下卷起，收口往下醒一会；重复擀一次，竖起来盖保鲜膜醒一会；(12)取一个面团平放在手掌上，用大拇指将面团中间压一下，两端捏起来成球状，用包元宵的手法下入肉馅包好；
- (13)一个鸡蛋打好，刷子将蛋液涂在月饼表面，撒上白芝麻；
- (14)烤箱200度10分钟提前预热后，月饼下入200度烤20至30分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
肉馅打水上劲（多汁），饼皮油酥分层，烘烤定回油
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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