外婆的麻辣鸡～最朴素
这道「外婆的麻辣鸡～最朴素」用料不复杂：鸡腿、可用可不用，再配上生姜、大蒜、葱。烹饪顺序按干煸来——浸泡、煮、切、炒。入口滑嫩，越嚼越香。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 外婆之前是用整鸡做，现在家里人少，做一只鸡要吃好几次，而且个人钟爱鸡腿滑嫩嫩的口感。所以选择用鸡腿做。看个人口味，鸡翅、翅根、鸡胸肉、整鸡都OK！ 将鸡腿冲洗干净后，在凉水中浸泡2个小时，拔出血水。随后剁成块，不用剁的很碎。
- 鸡块凉水入锅，抄一下。待血沫子不接着增加就可以了，将脏水倒掉，用凉水多涮几遍，完全不要留血沫子。 往锅中加入纯净水，水量没过鸡块。加入姜片3、4片、香叶2、3片，加入一大勺料酒。高压锅3-4分钟，不用高压锅的话就煮20分钟左右。 时间千万别太长，鸡肉最好不要脱骨～ 而且豆豆发现煮的过烂，第二天食用时肉质反而会很柴。
- 此时可以开始准备制作料汁的材料！半根葱白切斜片、半偷大蒜切成片、干辣椒、花椒、麻椒（没有或不喜过麻，可不放或少放）
- 准备一口干净的锅，不用放油直接锅烧热。锅热后转文火，加入花椒和麻椒不停煸炒。这一步是为了烘干花椒和麻椒内部的水分，焙出香味～可别图快用旺火，糊了可就不能用咯！
- 两种椒烘干煸出香味后请暴力的、无所不用其极的将其磨成粉末，擀面杖、研磨机、蒜臼！磨到无明显颗粒便可～
- 准备一个带盖的大碗大盆大盒，加入生抽、少许料酒、少许白糖、盐、白胡椒粉、辣椒面、刚才研磨好的花椒粉，充分拌匀。葱白斜着切大片、蒜切成片后加入。
- 随后制作辣椒油，锅烧热倒油，干辣椒趁凉油入锅，文火炒出香气～将香喷喷的辣椒油直接加入之前混合好的拌料中！能听到噼里啪啦、呲啦呲啦的响声，满屋飘香～
- 制作完料汁，将煮好的鸡块都加进料汁，加入适量鸡汤，差不多没过鸡块便可。稍尝一下汤，如果淡了就接着加些盐或生抽 时不时晃动搅拌鸡块，让每块鸡、全方位无死角的浸透料汁～等变成室温后盖紧盖子，隔天便可享用美味的麻辣鸡啦！
- 厨艺一般，水平有限，只是爱鼓捣，喜欢做出各种好吃的菜给爱的人吃。没有复杂的工序、没有考究的手法、无需上等的食材，用最朴素的方式，做出一道让人念念不忘的鸡料理。希望大家喜欢，多提建议～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、