滋卷
【小高姐】滋卷
「滋卷」的主料就是中筋面粉、水，再配上生姜泥、生抽。过程属于清蒸，主要动作是搅、剁、打散、拌。口感入味，鲜香不腻。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 盆中加入中筋面粉，油，盐，一边搅拌一边加入水，揉成一个偏硬的面团。（水量要进行调整）
- 饧面20分钟后，揉面1分钟，面团揉光。
- 面团接着松弛10分钟后，一分为二（做两个滋卷）。
- 分别揉圆，接着饧面2个小时。
- 馅料的准备：虾仁剁碎，下入白胡椒，生姜泥，生抽，搅拌入味后，接着加入玉米淀粉，最后下入油。
- 碗中打入四个鸡蛋，下入盐，打散，炒至熟透，待用。
- 韭菜剁碎，加入少量小苏打，以保持翠绿的颜色，下入油，翻拌均匀。
- 擀面：取一个面团，面团压扁，擀平，卷在大擀面杖上。
- 擀几下后，打开，换方向，继续擀面，反复换方向，擀大面饼。
- 当面饼擀到中等大小时候，不接着在擀面杖的中部用力，只擀面饼的边缘，可避免面饼中部的起包。
- 擀好的面饼，薄且光滑。
- 将虾仁，韭菜，鸡蛋分别均匀的铺在面饼上，卷起（如果没有大擀面杖，可以擀成小面皮，接着卷馅料）。
- 开水上锅蒸，蒸15分钟。
- 调制蘸料：葱花，蒜泥，辣椒粉，芝麻，盐，热油泼入。接着下入香醋，生抽，香油，糖，和适量的水，充分拌匀。
- 蒸好的滋卷。
- 从蒸笼中拿出，切成大段。
- 上盘，拌上蘸水，家乡的味道。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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