最爱的面浇头—素什锦 卷心菜胡萝卜黑木耳炒油豆腐
做一道「最爱的面浇头—素什锦 卷心菜胡萝卜黑木耳炒油豆腐」，需要木耳、胡萝卜，再配上两三朵鲜香菇。做法沿快炒的思路展开：泡发、炒、煮。入口爽口、鲜香，锅气十足。按食养的说法，木耳味甘性平，归胃、大肠经，补气养血，脆滑爽口；胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 黑木耳提前泡发，卷心菜（北方称为包菜）冲洗干净后切小块，胡萝卜切圆片，油豆腐泡水，鲜香菇（如有）切成片。
- 锅烧热加入适量油，炒胡萝卜，因为胡萝卜是脂溶性的蔬菜，和油煸炒营养才能得以释放
- 加入鲜香菇煸炒；随后下入黑木耳和油豆腐煸炒
- 加入卷心菜，适当煸炒
- 适量蚝油提鲜和适量水，我偷懒了直接用了泡油豆腐的水，加盖焖煮。
- 加入盐和糖调味，大功告成啦~
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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