印度烤鸡块 Chicken Tikka

难点一：烤出来外焦里生。

①腌料里一定要有油脂（橄榄油或食用油，这是锁水的核心，很多人只放酱油不放油）；

②腌制时间至少 4-6 小时，隔夜最好；

③肉要放在烤盘上架空（不能直接泡在汁里，会变成煮肉）；

④用温度计插到最厚处判断熟度；

⑤烤盘底下可以垫烤盘或蔬菜接滴油，但肉要架在上面。

难点二：肉烤完发柴。

①腌料里有油（这是嫩滑的关键）；

②烤到一半刷一次酱汁或滴一点油（补充流失的水分）；

③出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，这和煎牛排是同一个原理）；

④厚度 3-4 厘米比较容易烤均匀（太厚的地方家里烤箱很难烤透）。判断标准：咬开是湿润的、有汁水的。

难点三：表皮烤不脆。

①表面必须擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干，这是脆皮的前提）；

②表皮可以刷一层薄油或蛋液（促进焦化）；

③最后 3-5 分钟开上火/热风（逼出油光和脆感）；

④全程不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。

难点四：排骨烤出来腥味重。

①提前用面粉搓洗排骨 3-5 分钟（面粉吸附血水异味的能力很强，这是很多人不知道的技巧）；

②白醋水泡 10 分钟（让肉质脱骨嫩滑、同时去腥）；

③豆豉要用干豆豉稍剁碎（干豆豉的香气比湿的强很多）；

④腌料里加姜丝、蒜末。

难点五：排骨粘烤盘、翻面时撕破。

①烤盘刷足油或垫锡纸；

②排骨焯水后彻底沥干并擦干表面（水分是粘的主因）；

③翻面用夹子不要用铲子（肉还软，铲子会撕破）；

④中途不要频繁翻面（每次翻面都会粘）。

难点六：火鸡腿脆皮烧鸡腿（台式三杯鸡腿）油而不腻。

①鸡皮用刀背敲松（这样更容易上色也更容易脆）；

②先煸出鸡皮里的油（小火慢煎到金黄，这一步能去掉大部分油脂）；

③倒出多余的油（这是去腻的关键）；

④最后淋入麻油（麻油必须最后放，高温会焦、失去香味）。

难点七：烤鸡全鸡、烤鸭不上色。

①表皮擦干并用叉子扎几个孔（帮助上色和入味）；

②腌料里加一点点麦芽糖或蜂蜜（焦化上色的关键）；

③最后阶段开热风上色；

④烤的过程中刷 2-3 次酱汁。判断标准：表皮均匀金红、有油光。

难点八：烤类通用的温度问题。

①提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准；

②烤箱最底层放一块厚烤盘或烘焙石蓄热（防止开门掉温 5-15 度）；

③前 20 分钟绝对不开门（温度骤降会让组织回缩）；

④烤时要在烤盘里放几块旧烤盘蓄热。