意大利肉酱面
意大利肉酱面（做法119）
家常做「意大利肉酱面」，主角是西红柿、香菇，再配上洋葱、番茄酱、王中王半个火腿肠。操作上是典型的快炒：切、腌制、腌、炒。做好后鲜香，爽脆入味。其中最要紧的一步大约需要8分钟。一个西红柿味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 备料 分别切开
- 煮锅中加入水煮开后 将面条下进去（竖直向下）煮至8分钟，煮好之后凉白开过水，下入盘中加少许橄榄油搅拌，同时将切好的肉末加入料酒、盐、淀粉腌制。
- 平锅文火中加入一半的黄油，加入腌制好的肉末，煸炒至变色，盛出待用。
- 平锅中下入剩余的黄油，融化后依次加入香菇、洋葱、西红柿，炒至番茄出汁加少许盐后加入炒好的肉末，加5勺番茄酱，加少许温水，待出汁后熄火。
- 将面条加入炒好的酱汁中充分拌匀，起锅盛盘就好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
肉酱要先炒香再煮面，酱汁要稠才挂面
小常识
意面难点：软烂/粘连/酱不挂/不筋道
【难点】意大利面、番茄肉酱意面、通心粉这类，四个失败点。
▍难点1：煮得太软（没有嚼劲）
原因：按包装时间煮到全熟，但意面是要提前捞的。
解决：煮到比包装说明提前 1 分钟捞出（因为后面还要和酱汁一起炒/焖）。判断标准是al dente：用手指捏住面条，用指甲能掐断但断面还带有针尖大小的白心——这就是「有嚼劲」的正确状态。
煮的过程中持续大火保持水温稳定（水量要足：100g 面配至少 1L 水，比例至少 5:1），水温和波动就不好控制时间。
▍难点2：面条粘连成一坨
原因：
①没及时搅动；
②水不够；
③捞出后没拌油；
④煮好了放太久。
解决：
①下锅后立刻用筷子充分搅动，让所有面条浸入水中；之后也要不停搅动防粘底；
②水要够多且加盐——盐要加到尝起来像海水一样咸（约 1% 浓度，200g 面加约 4 小匙盐），这样面条才入味；
③加几滴橄榄油防粘（注意别多）；
④捞出后拌一勺橄榄油防粘；
⑤煮好超过 10 分钟就会变坨，所以要煮面和做酱同时进行，煮好立刻和酱汁混合。
▍难点3：酱汁不挂面（挂不住）
原因：酱汁太稀或太稠；没留面汤。
解决：
①煮面的水不要倒掉，留 100ml——面汤里含有淀粉和盐，加进酱里能让酱汁更浓稠、更好地挂在面条上；这是意面的核心技巧，很多人不知道。②面和酱要大火快速翻炒 1 分钟，让面均匀裹上酱汁；
③炒的时候
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