西红柿炒白菜
西红柿炒白菜（做法1）
家常做「西红柿炒白菜」，主角是西红柿、白菜，再配上葱、蒜、五香粉。操作上是典型的快炒：切、剁、炒。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 西红柿切小块，这个菜西红柿多点好吃，我用了一个大的，小一点的西红柿就用两个。
- 白菜根据自己家人口来定，两个人用六七片叶子，娃娃菜用一个中等大小的就行，保证一顿吃完不剩菜。白菜切拇指宽的条，切的时候先将叶子横切条，接着顺着纹理将白菜帮竖切成条。
- 蒜切成片、葱剁碎。
- 锅烧热凉油，油热下葱蒜煸出香味。
- 加入西红柿，加少半勺盐、适量五香粉，炒匀。
- 将西红柿炒出汁。
- 加入白菜。
- 加入一将虾皮，没有可不加。
- 旺火将白菜炒软、炒至熟透，起锅前尝一下味，淡了加点盐，炒匀熄火。这个菜要用旺火煸炒，过程中不要添入清水，白菜会出水。
- 汤汁鲜美，米饭好搭档。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
时蔬清炒难点：出水、发黄、蔫、不脆、味道淡
难点一：炒出来一盘水。这是时蔬清炒最大的问题。
①蔬菜必须沥干（洗完带着水下锅等于先煮后炒，出水是必然的）；
②全程不盖锅盖（盖盖后蒸汽回流，蔬菜一定出水变软）；
③盐最后放（盐会让细胞壁失水析出，早放一定出水）；
④全程最大火、时间不超过 2 分钟。判断标准：盘底没有积水。
难点二：菜发黄、失去翠绿。
①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；
②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；
③全程不加老抽（酱油类会让绿色蔬菜发褐）；
④关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿，不是暗黄。
难点三：菜蔫了、不脆。
①炒的时间要短（断生即可）；
②炒之前如果菜比较老（白菜帮、菠菜梗），要焯水；
③下锅前甩干水分；
④大火快速翻炒。判断标准：咬下去有明显的脆响和汁水。
难点四：菜不脆、纤维发柴（梗类）。梗类和叶类的处理不同：
①梗要斜刀切薄片（增加接触面积、容易熟）；
②梗和叶要分开下锅（梗先炒 1-2 分钟，叶最后放 30 秒）；
③四季豆、豆角必须焯水（生的有毒且不脆，焯水 2 分钟以上）。
难点五：味道淡、不入味。这是蔬菜类最容易被忽略的问题——蔬菜本身没有油脂，吸附能力弱，光撒调料挂不住。
①勾薄芡（调一碗芡汁淋入，能帮调料挂在食材上，这是解决寡淡最有效的一招）；
②三层调味（底味=盐生抽、提鲜=蚝油或鸡精、香气=蒜末）；
③沿锅边淋一点醋（不是酸，是提味）；
④最后滴几滴香油。判断标
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