四鲜家常小包子
做一道「四鲜家常小包子」，需要中筋面粉、水，再配上泡打粉、酵母、胡萝卜。做法沿清蒸的思路展开：切、拌、蒸。火候上大约需要1小时。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；泡打粉味甘性平。
食材
步骤
- 1.a.胡萝卜切成细丝，放盐，淹15分钟，挤出水，下入碗中 b.水煮开熄火，下入粉丝，闷8分钟，拿出，过凉水，切小段 c.香菇切小丁 d.鸡蛋煎一下，弄成小丁 所有原料下入盘中，下入适量盐，耗油，鸡精，胡椒粉，香油，翻拌均匀
- 2.所有原料下入盆中，先加入少量的水，拌成棉絮状，接着加入剩下的水，夏季用冷水，冬季用温水（酵母活性低，发的快一点）揉成光滑的面团。盖上保鲜膜，醒10分钟
- 揭开保鲜膜，接着揉一下，排出发起来的空气，搓条，下剂子 16克一个
- 赶成圆皮，中间厚，两边薄，包去馅心，下入盘子中醒发，底部可以撒面粉，也可以刷油，盖上保鲜膜，醒发大概1小时，上锅蒸6分钟，熄火等待1分钟，开锅盖
- 蒸好的状态
- 馅心
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平