川味青笋烧鸡腿
做一道「川味青笋烧鸡腿」，需要鸡腿、青笋，再配上六七颗干辣椒、姜蒜花椒、小葱。做法沿红烧的思路展开：腌、炒、切。口感入味，醇厚下饭。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。容易翻车的地方是等待腌鸡腿的时候，将其他食材准备好，装在盘子里方便一会儿炒菜用，建议蒜最好拍散，味道能更好地出来。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 1.青笋去皮滚刀切好，大概麻将那么大吧，太大了不容易入味 2.一个鸡腿切成七八块，加入一大勺料酒，一大勺酱油，一小勺醋，十几颗花椒，一小撮糖，少量色拉油翻拌均匀，用保鲜膜封好腌半小时以上
- 3.等待腌鸡腿的时候，将其他食材准备好，装在盘子里方便一会儿炒菜用，建议蒜最好拍散，味道能更好地出来
- 4.旺火烧锅烧热，加入一大勺色拉油，油温升高后加入鸡腿炒到金黄色，将鸡腿盛出待用 5.接着加入一大勺色拉油，将姜蒜花椒，干辣椒炒到飘香四溢，加入青笋，炒到青笋边缘变色，能看出来中间还是生的，这时候加入鸡腿一起煸炒
- 6.煸炒两三分钟后，加入一大碗纯净水，转旺火煮开，加入豆瓣酱一大勺，酱油一大勺，料酒一大勺，重新煮开后转中温火，盖上盖子焖煮 7.十五分钟后开盖，下入切好的青椒，转旺火收汁，尝尝咸淡是否需要加盐 8.熄火盛出，撒上小葱，香菜，拍照留念
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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