光滑反光的南瓜馒头
家常做「光滑反光的南瓜馒头」，主角是中筋面粉、南瓜泥，再配上酵母。操作上是典型的清蒸：切、蒸、拌、搅。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；南瓜味甘性温，归脾、胃经，补中益气，甜软宜粥。
食材
步骤
- 南瓜切成片上锅蒸十几分钟
- 蒸熟后加入白糖压成南瓜泥
- 放至稍微凉一下，手摸不烫手便可，下入酵母充分拌匀
- 加入面粉搅拌成须状
- 揉成光滑的面团
- 盖上盖子放在室温发酵至两倍大小
- 发酵好的面团，用手抓能看到蜂窝组织
- 面板上撒干面粉
- 将面从盆里拿出揉面排气，一手用手掌根的力由外缘向中间折过来，另一个手转动面团，如此反复揉折面团
- 揉到面团光滑，切开无气孔
- 分成大小均匀的剂子
- 揉每一个剂子，一手旋转面团，另一个由外向内折上来，大概揉80下，喜欢吃更有嚼劲的要求高的，可以揉100～200下，不过速度要快，因为其他的面剂子也在发酵，揉馒头用时太长，其他剂子会发酵，等接着揉好二次发酵就无力了，蒸起锅的馒头就不宣软，很硬
- 随后用虎口收口捏紧，一边转动一边收紧，放面板上，先摔几下，将底部摔平整，接着双手搓圆
- 全部揉完，揉馒头是需要耐心，揉的越光滑，蒸出来的馒头也就越光滑有嚼劲，一层一层的，就是喜欢剥皮吃，一层一层剥着吃
- 放在蒸屉中二次醒发20分钟，检查是否醒发好，用手轻轻按馒头坯，能快速回弹就是醒发好了，旺火烧锅水开上汽后上锅，中温火蒸20分钟左右，中途不能开盖，焖3分钟左右
- 时间到了，开盖，个个光滑细致，很漂亮
- 掰开组织气孔均匀，弹性十足
- 成品图，正面看，个个光滑到可以反光
- 倾斜角度来看，仍然光滑反光
- 后面剩两个合一起分成4个做的花款，第一次做，做的不好看
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头