玉米发糕
玉米发糕（做法56）
「玉米发糕」以中筋面粉、玉米面为主料，再配上泡打粉、酵母、红枣。做法走的是清蒸的路子，依次打散、发酵、切、蒸。做好后蓬松，清淡宜人。前后大约需要25分钟。红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 备料～
- 中筋面粉+玉米面+白糖+泡打粉混合均匀～
- 鸡蛋打入碗内打散成蛋液，加入温水，加入酵母，充分拌匀～
- 将酵母蛋液水倒进混合的面粉中～ 和成无颗粒无干粉状态的面糊～ 模具内刷油，倒进面糊～ 手沾些油很容易抹平面糊表面而且不沾～
- 盖上保鲜膜放温暖处发酵至3倍高～ (8，9分满，夏天放阳台发酵会快些1个小时，冬天会慢些大概2个多小时，发到8.9分满，发糕蓬松组织有孔洞，口感才好)～
- 将红枣冲洗干净控干水份，用刀在枣中间切一刀，拧一下枣核就弄掉了，依次切好全部～
- (面糊发8.9分满就可以，发酵过度会塌陷) 将红枣轻轻按在面糊表面，造型摆好～ 放在蒸屉上，隔水蒸～ 盖上锅盖旺火煮开，转中文火蒸25分钟，熄火在焖5分钟(打盖时，水蒸气不要滴在发糕上)～
- 蒸好的样子～ (发糕晾至不烫手就可脱模了，和慕斯蛋糕一样，下面放个杯子，双手扶着模具向下拉就可以了，发糕底的模具用刀片下去)～
- 脱模后，很漂亮～
- 切开哒～
- 组织特别好看，漂亮的孔洞，口感香软～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不