广式月饼(蛋黄白莲蓉)
广式月饼(蛋黄白莲蓉)（做法1）
家常做「广式月饼(蛋黄白莲蓉)」，主角是低筋粉、枧水，再配上广州酒家白莲蓉。操作上是典型的烘烤：拌。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，饼皮:味甘性平；低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 用手动打蛋器将植物油、转化糖浆、枧水混合一起充分拌匀。
- 混合好是如图有点混浊发白的。
- 筛入低筋粉揉均匀静置30分钟，接着揉一次接着静置20分钟醒一下。
- 醒皮的时间将咸蛋打开将黄拿出，记得将包着蛋黄的薄膜弄干净(腥味来源)
- 随后可以将白莲蓉分成约85克一份，包上咸蛋黄。
- 包好咸蛋黄后用保鲜纸盖上。
- 饼皮醒好后分成40克一份并盖上保鲜膜(想饼皮薄一点的话35克一份也可以)。取一份擀开
- 包上莲蓉球。
- 慢慢捏均匀至包好整个莲蓉球
- 给包好饼皮的莲蓉球摸上薄薄的干粉，放到模具里轻轻往下压，压的时候稍向四周用力。随后脱模。
- 放烤箱里上下管中层170度烤8-10分钟拿出，刷上蛋黄液
- 接着下入烤箱上下管150度烤15-20分钟。边烤边观察，饼皮呈棕色便可。
- 摊凉后放3-4天回油便可食用。
- 切开蛋黄都漏油了
适合什么人吃
烹饪难点
月饼皮要薄而不破，烤时要压重物定型
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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