烤箱版家巧味盐焗鸡胗

难点一：做出来太咸 —— 盐焗粉的用量是唯一变量

原因：很多人把整包粉全倒进去（不同品牌包装量不同，有 20 克也有 30 克），结果咸得没法吃。

怎么解决：按鸡的重量控制粉量（约 2 斤鸡配 20 克粉），并且盐焗粉要抹匀化开、好好按摩，让它渗透进鸡肉。不建议放一整包，可以留 10 克根据出锅后的咸淡再补。

关键提醒：盐焗粉自带咸味，做好的盐焗鸡不用再加盐。如果口味重，可以自备蘸料（葱花姜蓉蒜蓉 + 生抽，淋滚油拌匀）。

难点二：腌了 3 小时还是不入味

原因：

① 腌前鸡身有水，粉粘不住也渗透不进去；

② 没有按摩到位。

怎么解决：

① 腌之前一定要晾干——用厨房纸擦干或挂起来吹干，表面太湿粉难涂、难粘附，也不易入味，还会造成汤水太多；

② 腌料要抹匀并充分按摩，尤其鸡腿（肉厚）、鸡翅内侧、鸡腹这些容易漏的地方；

③ 腌制时多给鸡翻几次面；

④ 至少腌 3 小时，放冰箱冷藏过夜最好。

补救：时间不够时，可以在鸡腿、鸡胸肉厚的部位划几刀，让味道快速渗透进去。

难点三：鸡肉发柴、不嫩

原因：

① 用错了鸡——老母鸡和童子鸡都不太合适（老母鸡肉质老韧，短时间焗不烂；童子鸡太小不成型）；

② 焗的时间不够。

怎么解决：

① 选嫩母鸡（三黄鸡）最佳，约 1.5-2 斤；

② 焗的时间参考——鸡腿约 40 分钟（按煮饭键）、整鸡约 1 小时（怕不熟可以按两次煮饭键，中途记得翻面防止粘锅）；

③ 老母鸡需要增加烹饪时间，否则肉太硬难下嘴。

判断熟度：用筷子能轻易插进最厚处。

难点四：鸡皮粘锅、破皮

原因：电饭煲内没垫东西；或鸡皮油脂遇热粘住。

怎么解决：

① 电饭煲底部垫姜片和葱段（双重作用：增香 + 防粘，而且加热后鸡会出油出水也不会粘锅）；

② 另一个实用技巧——腌之前用开水烫一下鸡皮（定型），这样鸡皮紧致、更好上色不破；

③ 鸡背朝下放置（鸡皮油脂含量高，鸡背朝下能煸出油脂，颜色和口感都更好）；如果鸡肉朝下口感容易发干；

④ 锅太小可以把鸡爪剁开。

难点五：鸡皮不黄、颜色不漂亮

原因：盐焗粉里没有黄栀子。

怎么解决：

① 选含黄栀子的盐焗粉（煮好的鸡皮才会是黄色），不含黄栀子的盐焗粉煮出来就是原有鸡皮的颜色；

② 如果想更漂亮可以单独加黄栀子上色：黄栀子捣碎泡水，把鸡浸泡上色约 40 分钟（栀子水要完全放凉才能用），然后捞出沥干再腌；

③ 没有黄栀子可以用栀子粉、姜黄粉代替，或者干脆不加（只是颜色没那么好看）。

难点六：汤汁太多，成品变成水煮鸡

原因：腌之前鸡没沥干水分。

怎么解决：

① 腌前必须彻底晾干；

② 加水量要控制（腌好的鸡连腌汁一起放进电饭煲，铺平，只加一勺水）；

③ 各家电饭煲功率不同，如果汤还多，开盖再煮几分钟收干；

④ 喜欢鸡肉干香的就收干，喜欢浇饭的就留汤。

难点七：普通高压锅能不能用

不可以——高压锅蒸煮时水分蒸发不掉，鸡肉不香。这是最常见的误区。

怎么解决：

① 电饭煲的煮饭模式或煲仔饭功能都可以（这是最省心的做法）；

② 用普通蒸锅也可以，把腌好的鸡放在蒸屉里大火蒸，但需要在蒸锅中加足水；

③ 老式电饭锅要注意：不能压住按键不放强行让它工作，会损坏。

难点八：配菜什么时候放

怎么解决：洋葱、胡萝卜这类配菜可以放，但注意洋葱有些味道太呛，如果不喜欢可以在还剩 25 分钟的时候再加入（这样不会有生味）。土豆、南瓜、莴笋、蘑菇都可以在最后 25 分钟加入，和鸡肉一起吸味。