【橄榄菜花卷】
【橄榄菜花卷】是道家常菜，核心用料是中筋面粉，再配上酵母。做法以清蒸为主：发酵、浇、切、蒸。关键火候大约需要10分钟。中筋面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 除了油以外的所有材料和成团，发酵两倍大。
- 排气擀开厚度约一厘米的面皮，浇上油均匀抹开整张面皮。
- 卷起，切件，用筷子在中间压下。
- 做好的花卷胚静止进行二次醒发。
- 水开后，上锅蒸10分钟左右便可。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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