拉丝麻薯咸甜酥
做一道「拉丝麻薯咸甜酥」，需要中筋面粉、水，再配上牛奶。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、拌、切、蒸。做好后清甜，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 将水油皮所有材料加入和面盆里混合
- 随后用东菱1352AE-3C面包机的和面程序，和面15分钟，能拉出薄膜的状态。和好的面团，盖上保鲜膜，下入冰箱冷藏松驰30分钟
- 油酥的2种材料加入和面盆里
- 拌成面团，同样下入冰箱冷藏松驰
- 将葱控干水分水分切成葱花，放在烤盘上，用东菱K40C烤箱100度烘烤8分钟左右。花生仁用炒锅煸出香味，去掉外衣，用擀成棍擀碎，用手捏碎也可以。将馅料的材料全部拌在一起，分成每个23克，搓圆待用
- 将麻薯的材料（除黄油）翻拌均匀后，加入盘子里，盖上盖子，水煮开后，旺火蒸15分钟左右
- 蒸好后的麻薯用筷子拌一下，趁热加入黄油，揉至黄油全部吸收，分成每份7克，盖上保鲜膜防止风干。这个分量做出来的麻薯会有一点剩余
- 咸甜馅压成碗状，下入麻薯
- 收口，搓圆
- 松驰过的水油皮和油酥都分成15份，水油皮压扁，放上油酥
- 收口，收口朝下，松驰15分钟
- 擀成椭圆形，翻面，接着卷起来，收口朝上（图左到右），松驰15分钟
- 将面皮用手掌压一下，擀成长舌形，接着卷起来，松驰15分钟
- 拇指按压面卷的中间，让面卷呈对折状态
- 擀成圆形，放上馅料
- 用虎口收口
- 做好后放在不粘烤盘上，表面刷上蛋黄液，沾上白芝麻
- 下入已经预热好180度的东菱K40C烤箱，烘烤25分钟左右
适合什么人吃
烹饪难点
粉团要揉到不粘手（水分次加），水温/火候定Q弹，现做现吃（放久变硬），冷藏别超一天
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App