无花果Galette派
这道「无花果Galette派」用料不复杂：中筋面粉、冷水，再配上鸡蛋。烹饪顺序按烘烤来——切、搅、拌、冷藏。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；冷水味甘性平。
食材
步骤
- 先制作派皮，面粉和盐混匀，无盐黄油切小块，用手将面粉混合物和黄油丁搓成面包屑状，随后加入凉水，用水混合成面团便可，不要过度揉，这时候面团很湿润，放冰箱冷藏2h左右
- 制作派馅，黄油加砂糖搅至顺滑便可，不用打发，加入约2/3的鸡蛋液，这里用的鸡蛋较小，连皮称只有40g，所以大家视自己的鸡蛋大小调整用量，加入鸡蛋液后搅拌顺滑
- 派馅里的杏仁粉和面粉混合均匀，加入到上一步的黄油中，接着次充分拌匀
- 将冷藏好的派皮拿出，桌面上垫一张油纸，派团上接着盖一张保鲜膜，擀面杖擀开约26cm的圆形，中间均匀抹上杏仁蛋糊内馅，留出约2cm的边，将切四瓣的无花果码上面
- 将面皮四周的边缘折起，包住派馅，成为大概约22cm的圆形，在折起的派皮边缘内侧刷剩余的1/3蛋液，接着撒些粗糖粒便可
- 烤箱180度35min便可，温度时间视自己烤箱实际情况而定
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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