荷叶饼
荷叶饼（做法2）
家常做「荷叶饼」，主角是中筋面粉，再配上酵母。操作上是典型的清蒸：发酵。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 准备面粉，将酵母，糖融化在温水里，一点点加入盆里。
- 和成面团
- 揉成光滑面团，盖上保鲜膜，放在暖和的地方发酵。
- 发酵到两倍大，有蜂窝孔状便可。
- 面团排气揉至光滑，分成大小一样的小挤子。
- 每个小挤子用擀面杖擀成牛舌状
- 一面刷油，对折。
- 用干净的梳子留上印，要使劲压，否则蒸完没有印了。
- 食指和拇指捏出荷叶柄，边缘处收成荷叶边。
- 放到暖和的地方，继续发酵15分钟。随后下入烧热水的锅中蒸，蒸20分钟，接着焖几分钟打开锅盖。
- 拿出荷叶饼。
- 夹上粉蒸肉，美味。
适合什么人吃
烹饪难点
面团擀薄刷油对折（才分层），蒸足时间，松软
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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