色香味俱全的油泼扯面
做一道「色香味俱全的油泼扯面」，需要中筋面粉、水，再配上绿豆芽、小米椒、绿线椒。做法沿水煮的思路展开：拌、搅、切。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 将用于和面的用料按所需量准备好。
- 将中筋面粉、盐加入和面盆中，慢慢的加入水，边加边用筷子充分拌匀。
- 搅拌成面絮状。
- 揉成面团，盖上盖或用保鲜膜封上，静置15分钟。
- 15分钟后，接着次揉面，直到成光滑的面团。
- 搓成长条状，不要太长，大致如图这样。
- 切成大概差不多的四等份。
- 按扁，大致成椭圆状。
- 取一大一点的盘子，底部抹上花生油。
- 将每块面团整体都抹上花生油下入盘中。
- 用保鲜膜包好，静置2～3个小时，时间也可更长一点。
- 在静置面团的期间，将所需用到配菜摘干净，洗干净。豆芽去根，小油菜摘掉烂黄叶子，大蒜剥皮。
- 大蒜切末，绿线椒、小米椒、小香葱切圈待用。
- 取一锅，下入水煮开，小油菜根部划两刀，成“十”字状，香菇切成薄片，将豆芽、小油菜、香菇依次过水，如图示。
- 在扯面之前将所需的调料准备好，花椒切成末末。
- 取一静置好的面团（其它面团以下均用同样的方法），稍按扁，用一根筷子在中间按一条凹印。
- 慢慢的由中心往外扯，拉长面团，在面板上摔打两下，厚的地方可以用手按薄，或慢慢扯薄。
- 拉到一定的长度或满意的薄厚程度后，就从筷子压痕处扯开，就成了一根根的面条了，其它面团都这样拉扯便可。
- 取一锅装入适当水，煮开，下入扯好的面条，煮约2分钟。
- 用漏勺盛出盛入碗中。
- 将烫过的小油菜、豆芽、香菇片放在面条上，加入香醋、生抽，随后放上小米椒、线椒、蒜末、香葱，撒上辣椒面、花椒末、盐。
- 另取一炒锅，加入花生油，烧至冒烟。
- 趁油热浇到辣椒面、蒜末、香葱碎上面。
- 一碗色、香、味俱全的油泼扯面就做好了，是不是很有食欲感。
- 趁热翻拌均匀，就可以吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效