零失手万能辣椒酱 拌饭 拌面 最佳伴侣
零失手万能辣椒酱 拌饭 拌面 最佳伴侣是道家常菜，核心用料是小米椒、二荆条椒，再配上蒜。做法以凉拌为主：剁、切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 二荆条椒
- 剁碎
- 大蒜去皮冲洗干净。
- 切成碎末。
- 小米椒
- 剁碎段
- 花生干炒到微微出花生油，外面红衣裂开。不要担心胡，去皮就好了。
- 去皮用擀面杖擀碎，成为花生碎。
- 擀到这个粗细便可，不用太细。
- 锅中加油，下入一半大蒜，用油炒出香味儿
- 加入辣椒，随后加入300ml左右的油，不用担心油多。
- 炒到八分熟，基本变软的状态。加入盐、耗油、酱油、花生碎，黑芝麻。
- 熬制油水浮出，加入另一半大蒜。
- 熬到大蒜熟了就可以起锅了。放到锅里凉透以后就可以装瓶了。
- 随时来一碗～方便又快捷
适合什么人吃
烹饪难点
要用隔夜冷饭（粒粒分明），大火快炒把饭炒散，调味最后放
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
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