悠然小兔子馒头
悠然小兔子馒头是道家常菜，核心用料是水、脱脂奶粉，再配上酵母、火腿肠、小红豆。做法以清蒸为主：搅、发酵、蒸。前后大约需要22分钟。按食养的说法，左右水味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 没用酵母，我将之前保存在冰箱的酵头（老面），温水稀释。
- 将面粉，糖和酵母（用酵头就不需要）放入盆里混合均匀，随后将水全部加进去，筷子搅成棉絮状，加入玉米油揉成粗面团。
- 将面团拿出放在案板上，开始揉面，用手掌根部大力去揉，刚开始稍硬，大概揉5分钟左右变软、变光滑，之后保鲜膜覆盖，发酵。
- 发酵后拉丝的感觉真好！
- 加适量小苏打或碱揉匀，将面团分割成45克左右一个。
- 拿出一个揉几下光滑以后搓成长条，从中间慢慢往外搓，长度大概40厘米左右，揉面垫上撒薄薄一层干粉，将长面条放上去滚一圈，（这样蒸出的馒头会更光滑）。
- 第二步
- 第三步将香肠放上在三分之一处
- 第四步两头分别穿过对折的地方
- 第五步稍微整理一下形状，不需要太紧，面团发酵后会涨的。
- 第六步刷少许水，将红豆按上去，稍用力往下压一下，纯正的红眼小兔完成了！
- 第七步蒸锅下入适量水，将小兔子均匀的摆进去，中间留出合适的间隙，发酵到2倍大小，不看时间看状态，毕竟温度不一样(天冷的话用温水)，我发了大约20分钟（也可以下入烤箱发酵）。
- 发好后直接开旺火蒸22分钟，（一般上汽后我就转中温火了，怕里面的热气滴到馒头上小兔子毁容），熄火后闷5分钟左右起锅（要不然会塌陷），可爱的小兔子来啦！
- 营养的快乐早餐，你也可以拥有！
- 集体来一张集体照
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头