那枚蛋黄酥
家常做「那枚蛋黄酥」，主角是中筋面粉、水，再配上红豆沙、鸭蛋黄。操作上是典型的烘烤：拌、浸泡、烤、搅。入口软烂，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 油皮和油酥分开同时和（猪油是在自己炼的，因为储存的猪油量不够，油皮部分的猪油是现炼，所以是液态的。熬制猪油不要怕多，待猪油晾凉在加入容器中冷藏室保存便可，一定要晾凉一点，不然碗就要game over，）。 和面前，可以用筷子充分拌匀后接着用手和～
- 和好的面团让醒30min，用保鲜膜封住呦～
- 蛋黄用油（炒菜的油就可以）浸泡20分钟；
- 将浸泡好的蛋黄下入烤盘，给蛋黄喷一层白酒将它们灌醉就好了（除腥）～烤箱预热5min，将烤盘下入，150°C，5min～
- 告别齁人的豆沙就是自己熬制，糖分按照自己的喜好掌控。 红豆沙需要提前一天浸泡，将浸泡好的红豆加入锅中煮至软烂，将煮好的红豆沙加入榨汁机打碎，最后将打碎后的红豆沙加入不粘锅，文火加入糖粉不停搅拌待水分蒸发盛出便可（如果做多了，一定要放在冷冻箱里保存）。
- 将红豆沙用大拇指延展开，将烤好的蛋黄下入，团成球状放置待用～
- 打开醒好的油皮，拉扯出膜就可以开始啦～
- 到这一步要将油皮和油酥分别称一下，按照准备蛋黄的数量将大面团分成若干个同重量的小面团（小油皮团和小油酥团分开放，别乱了）～用保鲜膜盖住面团继续醒20min～
- 将醒好的油皮用大拇指延展开，将球状的油酥放在油皮的中心虎口收口包圆呦～
- 紫薯的是用来试试手； 将和好的油酥拿出一部分加了3g紫薯粉，和均匀就可以啦啦啦～ 将包好的面团继续醒15min（一定要盖保鲜膜）
- 醒好的面团，用手掌按圆～
- 擀面杖将面团擀成牛舌状（专门挑了个紫薯油酥的，这样看得更清楚）
- 将牛舌状的面皮卷成筒状，醒10min，接着擀一次接着卷起，继续醒10min～
- 将醒好的筒状面团用大拇指在中间位置按出一个窝窝～
- 将两侧面团窝至窝窝内，继续用大拇指延展开呈圆形状便可～
- 将包好的豆沙蛋黄放在面团中心，虎口开始包圆封口就大功告成啦～
- 下入烤盘，取蛋黄一个，拌匀用刷子刷在顶端，（刷两次，烤制后的颜色会更加诱人），将芝麻撒在顶端 烤箱预热5分钟，上火180°C，下火140°C烤制25min～
- 晾凉装盒就可以送人啦啦啦～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定