灵魂面浇头
老干妈辣炒香菇鸡
「灵魂面浇头」以生抽、老抽为主料。做法走的是快炒的路子，依次腌制、炒、煮、浇。成品入味，吃起来咸鲜适口。勺老干妈味甘性平。
食材
步骤
- 准备，1，鸡腿肉块腌制，放生抽老抽蚝油盐少许，加了很少一点糖 ，最好能过夜。鸡腿肉是鸡最嫩的一部分 2，香菇切成片，汆烫，切薄片更容易入味
- 锅里放油，下鸡腿肉块，断生变色后捞起待用
- 下辣椒，炒一会加入香菇片，加入少量水
- 加入鸡块，加老干妈，少许盐。盖上盖子，中温火煮一会儿。这时不要翻动它，保持鸡肉在辣椒上面，能让鸡肉更嫩。开盖煸炒，起锅
- 沸腾吧，此刻香菇片已经在鸡汁和老干妈汤底里重生了
- 美味的面浇头出现啦，超下饭
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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