北美乱炖
「北美乱炖」的主料就是不用那么多，再配上蒜、料酒。过程属于炖煮，主要动作是炒。蒜味甘性平。
食材
步骤
- 扇贝加盐，白胡椒，料酒，随便泡一下。
- 锅烧热倒油！将蒜蓉炒到黄黄的，倒出来，加点酱油，拌一拌
- 重新架锅！倒油！文火！（重点！！！！）放扇贝！我在扇贝上放了一片姜，其实没什么太大用啦。。。心理作用能去点儿腥。
- 哎哟，炒锅总是往外喷油星肿么办。当当！！你需要！比小臂还长的筷子！！！
- 站在离锅一米远的地方！将扇贝夹进去！
- 可是它还是在吱吱喷油怎么办？！介绍一个神器！！盐！！！妈妈说，盐可以吸水，油里没有水了，自然就不会乱喷了╮(￣▽￣")╭（当然了这个时候也需要趁机调下味！）
- 可是加了盐之后还是喷油( >﹏<。)～。。。这时候！需要另外一个神器！！！没错！！锅盖！！
- OK，前面说的重点还记得吗？文火！！！扇贝很好熟，前面乱七八糟折腾了一会儿之后，基本就可以熄火了！
- 将炒过的蒜蓉倒在扇贝上！！！“蒜蓉没有粉丝煎扇贝”就做好了！！！看起来好像很难吃的样子。。。。但是！！！我不会告诉你们其实没有那么难吃的！！！(*￣︶￣)y
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在