凉拌菜
凉拌菜（做法4）
凉拌菜是一道做法直接的家常菜。操作上是典型的凉拌：切、炸。小窍门：烧一锅热水，将配料汆烫水，注意不要焯太久。从食养上讲，腐竹味甘性平，归脾、胃经，健脾补虚，吸味软韧。
食材
步骤
- 将所有的料冲洗干净。腐竹提前泡四个小时随后切成段，其他配料切成小丁。花生米提前用水泡半天，去皮待用。
- 烧一锅热水，将配料汆烫水，注意不要焯太久。
- 控干水分盛出。加盐、蚝油、一点点糖调味。
- 炒锅加入香油，加花椒粒文火炸香，待油冒烟倒在刚才拌好的菜里翻拌均匀。这是孩子也能吃的版本，大人吃可以炸花椒时加入几颗干辣椒，拌菜时加半勺鸡精调味。放凉便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
荤菜凉拌难点：不入味/腥/柴/粘手
【难点】凉拌鸡丝、凉拌手撕鸡、凉拌牛肉、凉拌猪耳朵、凉拌鲫鱼、凉拌鸡爪——五个高频问题。
▍难点1：不入味（荤菜比素菜难得多）
原因：
①肉纤维紧致，调料渗不进去；
②拌完立刻吃。
解决：
①荤菜必须先单独腌 10-15 分钟（用盐、料酒、生抽、姜蒜抓匀），这一步是荤菜入味的关键（素菜拌一下就入味，荤菜不行）；
②腌好后拌匀再静置 5-10 分钟让味道渗透；
③刀工很重要——肉类要顺纤维切成薄片或细丝（逆纹切会嚼不动），切得薄才容易入味；
④手撕鸡要顺着肌肉纹理撕成丝（比刀切更挂味）；
⑤调料要分两次加（先放盐和蒜腌，再加醋和油拌匀），比一次拌匀入味得多。
▍难点2：腥味重（荤菜特有）
原因：肉没处理干净；或血水没去。
解决：
①肉类先焯水去血水（冷水下锅加姜葱料酒，水开撇净浮沫，捞出用温水冲洗）；
②猪耳朵/猪头皮要刮净（用刀刮掉表面的油脂和杂质）；
③牛肉要逆纹切片（顺纹切会嚼不动，而且不好入味）；
④泡椒水/蒜末/姜末/料酒是去腥四件套；
⑤凉拌的肉类建议用熟食做法（先卤/先煮熟再拌，这样味道已经进去了，比生拌更香也更安全）。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②煮过头；
③拌的酱汁太少。
解决：
①凉拌的肉要用嫩的部位（鸡胸肉偏柴，用鸡腿肉或鸡肩肉；牛肉选里脊或牛霖；猪肉选里脊或后腿）；
②煮的时间宁短勿长（煮到刚熟就捞，过一下凉水或冰水让肉收紧变嫩）；
③拌的酱汁要足量（肉要靠酱汁来润滑，酱汁太少会柴）；
④加一点芝麻油或红油能大幅提升润滑感。
▍难点4：拌成一盘汤
原因：食材有水；或调味汁太多。
解决：
①所有食材拌前必须彻底控干（熟肉要擦干表面水分或过一遍冰水沥干）；
②鸡爪要提前煮好/泡好并沥干；
③酱汁要现调现拌，不要提前调太多（调多了会稀释）；
④分次拌，吃之前再加一次料汁。
▍难点5：拌的时候粘手/抓不住
原因：手上有油/水；或肉太碎。
解决：
①手上抹一点油或者用筷子/夹子操作；
②肉要切成均匀的片或丝（太碎就抓不住）；
③**拌之前把肉冰镇