鲜炒时蔬（炒什锦)
做一道「鲜炒时蔬（炒什锦)」，需要荷兰豆，再配上葱花。做法沿快炒的思路展开：泡发、切、炒、蒸。按食养的说法，葱味甘性平；随意味甘性平。
食材
步骤
- 炒时蔬我喜欢放香菇和木耳，可以先将香菇和木耳漂洗一下泡发
- 各种蔬菜切成片，因为是炒，切成片容易炒至熟透
- 不容易炒至熟透的蔬菜可以先汆烫烫熟，如胡萝卜，花椰菜，笋片等，水里加点盐，滴几滴油将菜汆烫。
- 锅放适量油，油热将葱花爆香，先将菌菇类的下锅炒二，三分钟，接着下蔬菜，最后下烫过的蔬菜，随后倒蒸鱼豉油适量，少许蚝油，一勺白糖，一丁点开水，焖煮三分钟就好了，起锅之前淋上些香油。
- 各种蔬菜，菌菇一起炒。
- 各种蔬菜，菌菇一起炒
- 各种蔬菜，菌菇一起炒。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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