生煎肠仔卷
做一道「生煎肠仔卷」，需要中筋面粉、水，再配上无铝泡打粉、酵母、白芝麻。做法沿煎制的思路展开：拌、发酵、煎。火候上大约需要0.5小时。中筋面粉味甘性平；无铝泡打粉味甘性平。
食材
步骤
- 将干性材料面粉，泡打粉，酵母，白糖称入盆中，充分拌匀
- 加入水，用筷子拌成面絮状
- 揉成团后盖保鲜膜醒面十分钟
- 将醒好的面团揉光滑，平均分成六份，接着搓成长条状(我就是贪方便没有分份，就导致后面的面团不够用了，这一份面团配六根脆皮肠是刚好的)
- 将搓好的面条均匀的缠绕脆皮肠，做好的面胚放入铺满油的不沾锅中(油可以稍多点)，盖上锅盖发酵半小时左右
- 看着变大就可以了，我用了二十五分钟
- 开中文火煎至底部微黄，就可以添入清水，至面胚的三分之一处，盖上盖子焖制
- 水份快要烧干时就可以开盖，在面胚上面撒上一层白芝麻，立刻翻过面
- 翻过面后继续煎制一下，煎至微黄便可熄火
- 盛盘
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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