皮薄厚馅的韭菜鸡蛋馅饼
「皮薄厚馅的韭菜鸡蛋馅饼」的主料就是中筋面粉、鸡蛋。过程属于快炒，主要动作是切、冷藏、剁。入口劲道，咸鲜适口。火候上大约需要3小时。中筋面粉味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉，温水，盐下入主锅，揉面1分半钟
- 切成8个剂子
- 搓成条状，放置10分钟，随后面团抹油盖上保鲜膜醒面3小时以上，可以冰箱冷藏一晚。这个面团做扯面也是不错的
- 馅料的做法：韭菜剁碎，鸡蛋用油炒至熟透，炒嫩一点，剁碎。将韭菜下入大碗，下入麻油翻拌均匀，接着下入鸡蛋，椒盐，盐调味，比平时炒菜口味咸一点便可。翻拌均匀调料。将面团拿出来擀开，这时候的面团很劲道不容易破皮。中间下入馅料。
- 两边折起来，接口捏紧
- 从一头卷起来，收口下入饼的下部。
- 压扁，放置10分钟。
- 平底锅放油，饼下入，中温火两面煎黄。
- 香气四溢
- 盛盘
- 配果汁，奶昔，稀饭都不错的搭配。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App