照烧鸡腿饭(溏心煮蛋)
做一道「照烧鸡腿饭(溏心煮蛋)」，需要鸡腿、生抽，再配上姜、蜂蜜。做法沿红烧的思路展开：腌制、腌、切、拌。做好后入味，浓香入味。火候上大约需要20分钟。容易翻车的地方是加入料汁，盖盖儿焖煮，中途翻一次面，最后旺火收汁，不要全收干，留一些汁最后浇上。按食养的说法，鸡腿味甘性平；姜味甘性平。
食材
步骤
- 用剪刀将鸡腿骨与肉相连的地方剪开，用刀拍一拍鸡腿肉拍散点，从带皮那侧用牙签扎许多孔方便入味。加入两勺生抽，一勺半蚝油，姜片，抓匀腌制约20分钟。
- 腌制的时候先弄溏心煮蛋。锅里放可以没过鸡蛋的水，烧沸腾后熄火，下入常温鸡蛋，焖5分钟，拿出下入冰水里。
- 西兰花清洗切小朵，锅里放水和盐，焯熟西兰花，漏勺盛出。
- 照烧汁：一勺生抽，两勺蚝油，一勺蜂蜜，一点糖，适量盐，加半碗水，拌匀。
- 不粘锅不放油，直接煎鸡腿，先将鸡皮那面朝下煎出油，接着翻面，可以多翻几次面至两面金黄。
- 加入料汁，盖盖儿焖煮，中途翻一次面，最后旺火收汁，不要全收干，留一些汁最后浇上。
- 盘子里切开做好的鸡肉。溏心蛋剥壳切开。盛饭，摆好，淋点锅里剩下的汁～
适合什么人吃
烹饪难点
照烧汁小火收浓到挂勺，涂匀上色
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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