1⃣自制鱼丸，不包馅，Ｑ弹爽滑，我们大福州的特产
1⃣️自制鱼丸，不包馅，Ｑ弹爽滑，我们大福州的特产
「1⃣自制鱼丸，不包馅，Ｑ弹爽滑，我们大福州的特产」的主料就是马鲛鱼肉净重、水，再配上鸡蛋白。过程属于水煮，主要动作是煮、出锅。做好后鲜甜、细嫩，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；-水味甘性平。
食材
步骤
- 鱼肉刮下来、放桌子上用手搓鱼肉搓到鱼肉变柔软，粘，也可以用料理机打泥，可以加材料或水打，或直接打，随后拿起来一样要用手抓出粘性，接着放大脸盆里加粉、水、调料、摔打！一直摔打！要有耐心，（可以想象有多粗暴）大概摔打30分钟，累了休息下继续加油 时间可以缩短，我试过打十分钟也是很弹
- 打鱼丸手法，摔打
- 打成有粘性的鱼团，多摔打，粗暴点，这就是鱼丸Ｑ弹的窍门！图中的状态就可以了！
- 加入大半锅水，用手捏出鱼丸状，用勺子舀到锅里。（此视频是新配方鱼丸视频）
- 全部做完开锅煮，中温火！煮浮起鱼丸就熟了。
- 煮一半就会有浮泡，但是鱼丸不会散
- 待鱼丸全部浮起几分钟就可以装出锅，放凉，可以直接吃，或煮汤，加些鱼露、白醋、胡椒粉，味精，撒些葱花，太好吃
- 棒棒哒
- 这是马鲛鱼，鱼肉多，打鱼丸特别好，便宜，没刺！
- 很多人问什么状态，看图，百分百Ｑ弹的，抓打十五分钟左右
- 感受下弹性
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才