春饼
春饼（做法21）
做一道「春饼」，需要中筋面粉、水。做法沿快炒的思路展开：搅、腌制。其中最要紧的一步大约需要20分钟。容易翻车的地方是烙至透明，状态翻面，注意锅如果是预热好的，有一分钟就可以翻面了。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材，面粉和食用油各预留10克待用
- 面粉、盐、食用油称重
- 边添入清水边用筷子搅拌成絮状，接着揉成团
- 不沾手的状态，盖好保鲜膜，松弛二十分钟
- 准备油酥，食用油，面粉，猪油混合均匀
- 做好待用
- 猪肉切成细丝加花椒粉，生姜，蒜，淀粉，生抽腌制
- 胡萝卜和黄瓜切成细丝待用
- 松弛好的面团擀开，压出圆片
- 厚度
- 三个一组，或者四个一组
- 抹一层油酥
- 叠起来最上面的不刷油酥
- 盖好保鲜膜松弛20分钟
- 先用擀面杖压几下接着擀
- 越薄越好
- 下入提前预热好的锅中
- 烙至透明，状态翻面，注意锅如果是预热好的，有一分钟就可以翻面了
- 翻面接着鼓起来便可
- 拿出摔两下，趁热撕开
- 放在晾网晾凉便可。锅中加入食用油烧热炒好肉丝
- 便可开动
- 肉丝根据自己口味调整盐的用量，可以加一点老抽提色
- 想怎么卷就怎么卷吧
适合什么人吃
烹饪难点
饼要摊薄透光，抹酱后立即卷起（久了会软塌）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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