红油拌猪耳
家常做「红油拌猪耳」，主角是鸡汤、对猪耳，再配上葱段、葱丝、姜块。操作上是典型的凉拌：切、煮、炸、拌。火候上大约需要20分钟。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将葱段和姜块下入锅内，下入猪耳，加适量清水煮开，水沸腾后转文火煮20分钟后盛出放凉切成条
- 在煮猪耳的同时准备调料，将大蒜制成蒜茸、葱切成葱丝，制作红油、随后将鸡汤与红油混合翻拌均匀成酱料
- 红油制法：炒锅内加入适量油加热，下入花椒粒和姜片炸出香味，随后盛出材料扔掉，待油稍凉立即加入辣椒粉中即成红油
- 将猪耳条加入酱料中，随后加入蒜茸、葱丝、白糖、酱油、醋、芝麻、盐、味精等调料翻拌均匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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