照烧鸡腿饭
照烧鸡腿饭（做法34）
「照烧鸡腿饭」的主料就是鸡腿、生抽，再配上料酒、蜂蜜、葱。过程属于红烧，主要动作是切、腌制、煎。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 准备两个琵琶腿冲洗干净待用
- 用刀切开鸡腿去骨
- 下入生姜，葱，一勺料酒腌制20分钟
- 准备一个料汁，生抽、酱油、料酒、蜂蜜各一勺
- 鸡腿入锅煎至两面金黄，加入料汁继续煎。直到用筷子戳没有血水出来，起锅
- 放上抄水的青菜，照烧鸡腿饭完成
适合什么人吃
烹饪难点
照烧汁小火收浓到挂勺，涂匀上色
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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