红豆奶油蛋糕卷
红豆奶油蛋糕卷是道家常菜，核心用料是蛋糕卷部分、鸡蛋，再配上牛奶、柠檬汁。做法以烘烤为主：冷藏、搅、拌、烤。前后大约需要20分钟。按食养的说法，蛋糕卷部分味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 蛋黄跟蛋清分离，用无水无油的盘打发蛋清，40克细砂糖分三次加入，打发至硬性状态，其实半硬性也可以，因为不像戚风要求那么高，蛋糕卷还是相对来说容易些，打发待用（如果天气热可以先放冰箱冷藏）
- 蛋黄中加入剩下的10克细砂糖，打发至微微发白，接着依次加入牛奶跟油
- 加入过筛的面粉，搅拌至无明显颗粒
- 取三分之一打发好的蛋清加入面糊中，充分拌匀
- 随后将面糊全部加入蛋清中充分拌匀
- 这时可以开烤箱预热，170度10分钟，我的方盘是28*28，垫上防油纸
- 倒上面糊，摊平
- 中层上下170度20分钟，每个烤箱温度会有偏差，15分钟时记得观察上色情况，可以作适当调整
- 上色均匀，
- 拿出蛋糕放空盘上晾凉
- 将边边角角修理一下，上下两个边切鞋面，这样卷起来的时候更服帖
- 这时我们开始打发奶油，一次性加入细砂糖（打发淡奶的15克）
- 薄薄的抹一层奶油，三分之一处加入红豆，
- 红豆上面接着加一层奶油
- 垫上吸油纸快速卷起，放冰箱冷藏定型，我是过夜当早餐
- 蛋糕切了斜面的卷起来很服帖
- 吃的时候切成片
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口