超有营养的枣泥核桃月饼
这道「超有营养的枣泥核桃月饼」用料不复杂：中筋面粉、枧水，再配上红枣、熟糯米粉。烹饪顺序按烘烤来——拌、浸泡、蒸、炒。口感细腻，奶香浓郁。前后大约需要15分钟。有一个细节别忽略——生核桃150烤15分钟左右，放凉剁碎，不要太碎。按食养的说法，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 月饼皮的制作，将转化糖浆，枧水，花生油称好，充分拌匀，加入面粉充分拌匀。油量根据自己面粉的吸水量适当调整。揉到光滑细腻，不要过渡揉面，室温放至2个小时以上，可以使用
- 大枣冷水浸泡3个小时左右
- 上锅旺火蒸熟，冷却后去核，除熟糯米粉以外所有材料放料理机打成泥，水看情况酌情添加。不嫌麻烦可以过筛一下，更细腻
- 枣泥文火炒至不粘勺，抱团的时候加入糯米粉
- 生核桃150烤15分钟左右，放凉剁碎，不要太碎
- 切好的核桃和枣泥混合翻拌均匀
- 分成35克一个的小球
- 随后将面皮分成15克每个，两个手心按扁，具体包法没有拍，可以参照其他方子
- 压摸，模具加面粉晃一下，磕出去，也可以粘点手粉，一点点戳一下月饼球，稍用力一点
- 烤制，烤箱预热200度，入烤箱前喷水，200度烤5分钟，拿出刷蛋液，轻轻刷，刷一点点一点点，在200度烤5分钟，刷第二次蛋液，180度在烤10分钟。温度仅供参考，根据自己烤箱调节
- 成品
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
零食坚果类难点：琥珀核桃/开口笑 挂霜失败/不脆/粘连
【难点】琥珀核桃、开口笑、小米锅巴、椒盐皮皮虾这类零食，四个共性难点。
▍难点1：挂霜/挂糖浆失败（琥珀核桃最典型）
原因：糖浆温度不对；或坚果水分没烘干。
解决：做琥珀类必须先把坚果彻底烘干或炒干——有水分就挂不住糖、而且糖浆会炸溅。糖浆熬到能拉丝的深色立刻裹入坚果，快速翻拌让每颗都包一层，摊开晾凉就成硬脆的琥珀壳。
关键：糖浆一旦过火就发苦，颜色变到焦黑就来不及了。判断是琥珀色/深棕带光泽即可。
▍难点2：糖衣一碰就掉/粘连（回软）
原因：糖浆熬得不够（软糖阶段）；或没完全冷却就密封。
解决：糖衣要脆就熬到「硬脆阶段」（比做沙琪玛更高温），冷却后会硬脆。必须完全凉透再密封，热的时候密封会回软、有水汽凝结。密封后放干燥处避免受潮。
▍难点3：开口笑/炸点心中间不空、不开花
原因：面团含水太多；或油温不对；或面团没松弛。
解决：面团含水量要低（比常规面点更干），松弛够时间；油温要够高
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