红糖麻酱花卷
红糖麻酱花卷（做法1）
「红糖麻酱花卷」的主料就是中筋面粉、水，再配上酵母、芝麻酱。过程属于清蒸，主要动作是发酵、切。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉，酵母，水一起放入揉面桶里揉到光滑就可以
- 拿出面团放到盆里盖上保鲜膜放到温暖处发酵至两倍大。
- 发酵结束后拿出面团按压排气，擀平成大大长方形
- 底下抹上一层麻酱，上面撒上红糖，略微抹平一下。
- 从上到下一点点卷起面皮。
- 切成段，每两个摞在一起。
- 拿一根筷子从上面团中间往下按下去，上下两边从底部捏紧。
- 做好所有的花卷，放到蒸锅里，醒发20_30分钟，天热20分钟，天冷适当延迟。
- 冷水上锅，上汽后蒸12分钟。熄火。闷3分钟接着开盖。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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