有嚼劲的全麦馒头 （冰箱冷藏发酵）
做一道「有嚼劲的全麦馒头 （冰箱冷藏发酵）」，需要水、全麦粉，再配上酵母、小苏打。做法沿清蒸的思路展开：拌、发酵。其中最要紧的一步大约需要12-17小时。从食养上讲，中种：水味甘性平。
食材
步骤
- 230克温水中加入3克酵母
- 加入260克全麦粉充分拌匀便可，室温发酵30分钟左右下入冰箱冷藏发酵12-17小时
- 发酵好的样子
- 灰常不错
- 将中种和主面团揉成团（分次加入面粉，为防止面粉沾在手上，先用筷子充分拌匀，也可加入2克小苏打）
- 继续加入面粉及玉米油揉匀
- 揉成光滑的面团（此过程至少5分钟）
- 直接整形
- 之后切成大小相等的小剂子
- 下入蒸锅进行二次发酵15-20分钟（此过程根据天气变化，自行掌握）
- 旺火蒸15分钟之后转成中温火蒸5分钟，熄火焖5分钟便可揭盖
- 冷却
- 成品很完美
- 接着来一张
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头