水面筋(胡辣汤必备)
家常做「水面筋(胡辣汤必备)」，主角是水、面粉。操作上是典型的水煮：搅。其中最要紧的一步大约需要20分钟。小窍门：洗面的水倒至另外一个大盘里(洗面水不要扔，里面都是淀粉，回头做胡辣汤或者做凉皮都可以)。从食养上讲，适量水味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 3勺面粉，这是我家的小汤勺
- 加凉水，少量多次加，边加边搅拌。用筷子将所有面粉搅拌成面絮。
- 施行三光政策揉面(盆光手光面光)。
- 盖上保鲜膜醒面20分钟。
- 20分钟后揉面1分钟揉成光滑面团。
- 盆里加凉水，盖过面团。
- 用这种抓握的手法搓面(这是个视频）。
- 等揉搓几下发现面出现这种面筋粒，恭喜你，成功90%了！
- 洗面的水倒至另外一个大盘里(洗面水不要扔，里面都是淀粉，回头做胡辣汤或者做凉皮都可以)。
- 继续重新换水揉搓面团。你会发现面被揉搓的会有些碎，没关系的。 换水-揉面团-倒水……重复操作
- 第3遍到第7遍都按照这种手法尽量将散碎的面团揉一起(这个也是个视频）。 之后就可以继续一只手揉搓了。
- 这是我洗了15遍的成果。
- 面筋可以放清水里短暂保存。 可以做成胡辣汤需要的面筋片(本来应该面筋絮，但是家庭这种锅实在是甩不成)。 也可以加酵母粉揉搓接着上锅蒸成凉皮的那种面筋块。
- 面筋片做法: 将洗好的面筋尽量撑大撑薄，随后锅里煮开水，将撑薄的面积揪成小片儿下进去，煮2分钟就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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