枫糖黑麦吐司（波兰种）
「枫糖黑麦吐司（波兰种）」以水、高筋面粉为主料，再配上干酵母、黑米粉、鸡蛋液。做法走的是烘烤的路子，依次拌、发酵、切。关键火候大约需要2.5小时。按食养的说法，「波兰种」味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 1、将1克干酵母溶于50克水中，加入50克高筋面粉翻拌均匀，密封，室温或冷藏发酵至表面充满气泡，内部呈蜂窝状。 「小贴士：波兰种发酵看状态不看时间，不同的温度下需自行调整发酵时间。我一般习惯室温（22度左右）发2.5小时就放冰箱（4度）冷藏，酵母会继续发酵一段时间就会停下来，方便随时取用。若是全程冷藏发酵的话冰箱温度必须在5-7度之间，温度低于4度酵母就会停止工作。」
- 2、混合主面团和波兰种至扩展阶段，加入室温软化的黄油，揉到完全阶段。刚好家里有黑米粉就加了点进去，增加下香味，没有也可以替换成高粉。揉好的面团温度在25-28度为宜，如果有针式温度计可以插进面团内部测一下，摸起来大概就是比手温稍凉一点的程度。 「小贴士：水份可以预留10克左右，在揉面的过程中如果觉得面团偏干接着加入」
- 3、揉好的面团滚圆下入盘中，盖保鲜膜发酵到两倍大。手指蘸干粉戳洞，洞口不坍塌不回缩便可。
- 4、发酵好的面团拿出按压排气，平均分成三份，滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。松弛是为了能让面筋舒展开来，方便下一步整形，所以一定不能省略哦。
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- 5、一次擀卷：松弛好的面团，从中间开始往上和往下各擀一下，擀开为椭圆，大小如图。松弛好的面团是很容易擀开的，若边擀边回缩则注松弛不到位，最好接着等一会。切忌反复擀，这样很容易破坏面团筋性。卷起，大概一圈半，三份都操作好之后盖保鲜膜松弛15分钟。
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- 6、二次擀卷：分别拽着面团的两端，往上下两个方向各擀一下，将面团擀成长牛舌状，大小如图，卷起并捏紧收口。
- 7、三份都擀好后码入吐司盒中，放烤箱开35度进行二次发酵，同时下入一碗热水来保持湿度。
- 8、大约一个小时后发到七八分满就差不多了，拿出吐司盒，上下火180度预热烤箱，入炉后烤40分钟，表面上色后记得加盖锡纸。
- 9、出炉后磕几下，脱模侧放晾凉。吐司要彻底放凉后才可以吃哦。
- 10、我喜欢先切成片接着包装，这样吃的时候一片片拿出来也很方便哦。
- 11、喜欢吃软的可以微波炉转个10来20秒，我喜欢吃有点脆的就用小烤箱烤至表面微焦。制作三文治或者空口吃都可以。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹