豌（青）炒（炖）肉丁 无葱姜蒜
豌（青）炒（炖）肉丁 无葱姜蒜是道家常菜，核心用料是钱的猪里脊、豌豆，再配上料酒。做法以快炒为主：切、炒、炖。按食养的说法，一斤豌豆味甘性平。
食材
步骤
- 肉切成小丁，放在冰箱里冻一会，稍微带些硬度会比较好切，如果冰箱有软冷冻层，放肉刚刚好，随时拿随时切
- 豌豆剥皮，如果有特别嫩的皮，也可以留几片炒着吃，看口味
- 放油，热了放肉丁炒，白了之后放料酒继续炒（可以去腥味），随后放酱油和糖，肉染上颜色就可以
- 放豌豆，继续炒一会，随后添入清水到没过菜，盖上锅盖炖
- 剩少量的汤之后放盐，后放盐的话肉质和豆子会更软一些，这时候可以夹一颗豆子尝一下，看看味道怎么样少什么就加什么，颜色不够的话就在家一点酱油，想接着软一点就添入清水。味道刚好的话就加点鸡精或味素就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
肉丝肉片滑炒难点：发柴/不成形/不挂汁/老
【难点】鱼香肉丝、京酱肉丝、椒盐牛柳、蒜苔炒肉、农家小炒肉这类肉丝肉片滑炒，是日常做得最多的，也是最容易失败的。四个高频问题。
▍难点1：肉发柴（最常见）
原因：
①肉选错部位（纯瘦的部位不适合炒）；
②上浆没做到位；
③炒过头。
解决：①选对部位——爆炒用里脊、通脊、后腿肉（这些筋少肉嫩）；牛柳选牛霖/里脊；猪用里脊或后腿肉；鸡用鸡腿肉（比鸡胸嫩）。纯腱子、老牛肉这类筋多的部位只能炖不能炒。
②上浆三步不能省：先加盐和料酒抓匀到底味 → 加入一勺淀粉抓匀 → 最后淋几滴食用油封层。抓到肉表面发亮发粘才算到位。
③炒的时候大火快炒 30-60 秒，变色即出锅。
▍难点2：肉不成形（碎/散）
原因：
①刀工不均匀（粗细不一致，受热收缩程度不同就断了）；
②上浆后没有油封层。
解决：
①切肉丝要顺纹理切、逆纹切断——顺纹切纤维太长，炒的时候容易断成碎渣；粗细要尽量均匀；
②上浆最后那一步淋食用油是防粘和加固浆层的关键，不能省；
③炒的时候用铲子快速划散而不是翻炒压，让肉丝在锅里彼此不粘连；
④下锅前用厨房纸把肉表面的水分吸干，带水下锅会出水脱浆、汤汁浑浊。
▍难点3：肉不挂汁（味道挂不住）
原因：肉本身没有吸附酱汁的能力——这是肉丝菜和青菜菜的根本区别。
解决：肉要单独上浆挂薄芡，让表面有一层能黏住汤汁的膜。具体：上浆的最后抓入一小份水淀粉（或直接用现成的薄芡），抓匀后肉表面会发亮。
炒的时候先炒肉，
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