超田鸡好吃的炒薯粉
做一道「超田鸡好吃的炒薯粉」，需要薯粉、超大田鸡，再配上木耳、蘑菇、番茄。做法沿快炒的思路展开：腌制。火候上大约需要15-30分钟。从食养上讲，白胡椒味甘性平；薯粉味甘性平。
食材
步骤
- 1，薯粉煮8-10分钟，过冷水，控干水分，待用。（粉丝的话4-5分钟应该够了），剪成小段。 2，田鸡剪小块，用盐，白胡椒，少许橄榄油和料酒腌制15-30分钟。（上次我用了海天拌饭酱） 3，蔬菜类（随意，胡萝卜，笋，黑木耳，芹菜，腐竹，蘑菇等等等等）切成细丝或者小块待用。 4，点火加热，旺火煸煸出香味姜片，下入田鸡炒到7成熟。 5，扒开田鸡，加拌饭酱入锅，加少许水炒开酱。下入蔬菜，薯粉/粉丝，加少许老抽上色，炒匀。 6，洒芝麻或者核桃碎， 如果不用拌饭酱，我觉得用蚝油+酱油/豆瓣酱/辣椒酱炒都是差不多的。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
米粉河粉类难点：米粉不滑、结坨、汤不鲜、粉条泡不透
难点一：米粉不滑、结坨。核心是「煮-洗-泡-再煮」四步法：
①煮（宽水煮 3-5 分钟到刚断生）；
②洗（捞出立刻用冷水冲洗，用手抓散；这一步是米粉变滑的关键，很多人省略）；
③泡（泡 10-20 分钟到完全柔软）；
④再煮（下锅前再煮 30 秒）。判断标准：米粉根根分明、滑而不烂、能挂住汤汁。
难点二：米粉粘锅、粘成一坨。
①下锅前用冷水泡透（干米粉必须泡软，泡不透直接下锅一定粘）；
②煮的时候不要用勺子搅（用筷子挑散，勺子会把米粉搅烂）；
③米粉入菜要先过油或焯水，让表面裹一层薄油防止粘连；
④炒米粉时要用大火、快速翻动，让每根都受热均匀。
难点三：米粉不滑、没有「爽」的口感。
①选对粉——桂林米粉/螺蛳粉用圆米粉（可泡）、河粉用扁河粉（不易泡）；
②洗粉那一步不能省（煮完立刻冷水冲洗，这一步把表面的淀粉洗掉，煮出来才滑）；
③泡的时间要够（至少 10 分钟）；
④汤底要浓稠（用高汤或加淀粉水勾芡，汤淡了粉就没有滑感）。
难点四：酸辣粉汤不鲜、不够酸辣。
①辣度靠辣椒油而不是辣椒粉（辣椒油是熬出来的香，辣椒粉只有辣味）；
②醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮就只剩酸味没香气）；
③汤底要有骨头汤或高汤，白水汤就是寡淡；
④加花生米和油炸豆皮提香。判断标准：闻着有辣椒的香气、喝下去是酸、辣、香三层。
难点五：花甲粉（花甲/花蛤配粉）不鲜、沙子没吐净。
①吐沙三要素（盐水 + 香油 + 2-4 小时，缺一不可，加几滴香油能让沙子更容易排出）；
②焯水必须冷水下锅（热水会让花甲瞬间闭壳把沙子锁
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