牛打了炖柿子
做一道「牛打了炖柿子」，需要牛打了、西红柿，再配上料酒、葱、姜。做法沿炖煮的思路展开：切。按食养的说法，葱味甘性平；牛打了味甘性平。
食材
步骤
- 牛打了冲洗干净，切小块
- 锅里坐水
- 冷水将牛打了块放入汆烫
- 焯好后，去掉血沫沥水
- 西红柿冲洗干净切滚刀块
- 葱切成段
- 姜切成片
- 大料掰成小瓣
- 将所有食材下入压力锅，加入适量清水到所有食材的1/2处
- 加入料酒、酱油、食盐、花椒面、鸡精充分拌匀
- 按下“肉类”按键，便可
- 起锅后，撒上香菜便可
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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